損耗分為內(nèi)部損耗和外部損耗，店長(zhǎng)必須明白損耗對(duì)于盈利的影響是極其嚴(yán)重的，在經(jīng)營(yíng)中，每損耗一元錢，就必須多賣出3~5元的物品才能彌補(bǔ)損失，所以控制損耗，就是在增加盈利。
一、內(nèi)部損耗
營(yíng)業(yè)店主要以收取現(xiàn)金為主，是餐廳的主要收入。如果在收銀的環(huán)節(jié)上，由于人為的因素而造成損耗，將直接影響你所管理店面的營(yíng)業(yè)額，其中最大的人為因素是偷竊現(xiàn)金或更為隱蔽的盜竊公司財(cái)物。
（1）當(dāng)?shù)陠T發(fā)生下列情況時(shí)，店長(zhǎng)應(yīng)提高警覺，觀察店員是否有損耗動(dòng)機(jī)；
*員工沒有請(qǐng)假就擅自離開門店
*店員無證據(jù)卻懷疑他人不誠(chéng)實(shí)
*收銀機(jī)內(nèi)零錢過多（或當(dāng)天收銀不進(jìn)銀行）
*店員的工作態(tài)度異常
*店員抱怨報(bào)表難以和現(xiàn)金收支核對(duì)起來
*店員抱怨收銀機(jī)有問題
當(dāng)發(fā)生以上問題時(shí)，店長(zhǎng)應(yīng)及時(shí)調(diào)查，知道發(fā)現(xiàn)問題的根本原因，并迅速解決。
（2）店員誤入歧途時(shí)，有幾種表現(xiàn)
*先進(jìn)短溢，所收現(xiàn)金總是少于報(bào)表數(shù)額，甚至為了配合現(xiàn)金收入制作虛假報(bào)表。
*產(chǎn)品短缺，所收西餅數(shù)目或結(jié)算核查數(shù)目時(shí)總和報(bào)表數(shù)目不符和
*員工自己購物，通常將高價(jià)物以低價(jià)方式購入
*員工給顧客找零時(shí)，故意少給
*店員監(jiān)守自盜
*開門和關(guān)門時(shí)偷竊產(chǎn)品
*下班或輪休時(shí)，偷竊產(chǎn)品或現(xiàn)金
當(dāng)發(fā)生以上情況時(shí)，第一要抓住有利證據(jù)，第二要堅(jiān)決開除（上報(bào)公司后執(zhí)行）
（3）作業(yè)疏忽產(chǎn)生損耗
*價(jià)格牌放置或標(biāo)識(shí)錯(cuò)誤
*帳目檢查錯(cuò)誤
*店門沒鎖好
*物品有效期已過
二、外部損耗
（1）供貨、搬運(yùn)或勾結(jié)員工造成的損耗
*出貨單有改過的痕跡
*出貨單模糊不清
*在沒有點(diǎn)收之前，產(chǎn)品上了貨柜
*搬運(yùn)工快速點(diǎn)收自己送來的產(chǎn)品，并留下出貨單
*不讓營(yíng)業(yè)員仔細(xì)點(diǎn)收
*產(chǎn)品進(jìn)入店面時(shí)，不通知店員
*搬運(yùn)工快速給店員或店長(zhǎng)免費(fèi)樣品，施小恩小惠
*企圖威脅檢查他的店員
*店員私自向車間訂貨
*店員對(duì)她的工作不快或?qū)緩?qiáng)烈不滿
*員工有不尋常的財(cái)務(wù)壓力
（2）訂貨和驗(yàn)收不當(dāng)造成的損耗
*應(yīng)該訂貨的產(chǎn)品未訂貨，而不該訂貨的卻訂了
*沒有驗(yàn)收品名、個(gè)數(shù)、品質(zhì)、有效期、標(biāo)簽
*忘記將驗(yàn)收好的產(chǎn)品上架
解決的方案
----訂貨要適量，但一段時(shí)間要有意識(shí)多訂一些數(shù)目，以提高營(yíng)業(yè)額
----訂貨前，要嚴(yán)格檢查存貨量和賣出量
----參考以前的訂單
----單筆大訂單，應(yīng)要追蹤情況
----核對(duì)送貨的出貨單
----問題產(chǎn)品一律拒收，拒收產(chǎn)品應(yīng)寫明原因并同時(shí)簽下送貨和店長(zhǎng)的名字
----暫時(shí)沒有出貨單的產(chǎn)品，必須記下產(chǎn)品的名稱數(shù)目，以便日后核對(duì)
（3）退貨處理不當(dāng)造成的損耗
*保質(zhì)期已過的必須退貨
*臟、破損的產(chǎn)品必須退貨
*沒有訂貨而送到的（除新產(chǎn)品，有通知外）必須退貨
*退貨單要和實(shí)際數(shù)目相符，一起送到總部，不能私自處理
*對(duì)由人員故意損壞而造成的退貨，要追究當(dāng)事人責(zé)任
（4）商品被顧客偷竊的損耗
*顧客帶大型的包進(jìn)店
*顧客攜帶物品離店，沒有付錢
*顧客邊走邊吃，不付錢
*顧客數(shù)人一起進(jìn)店購物，掩護(hù)偷竊
遇到以上情況，店員應(yīng)隨時(shí)注意，主動(dòng)上前服務(wù)，以降低偷竊機(jī)會(huì)
（5）作業(yè)錯(cuò)誤的損耗
*其他營(yíng)業(yè)調(diào)貨產(chǎn)品沒有記錄
*對(duì)顧客的賠償沒有記錄
*對(duì)顧客的優(yōu)惠沒有記錄
*臨時(shí)退、換貨沒有記錄
*促銷商品沒有記錄
*自身用的各類易損耗品沒有記錄（如掃帚、抹布等）
（6）搶劫而造成的損耗
防止搶劫是夜間營(yíng)業(yè)的必知事項(xiàng)
*店面要明亮
*收銀機(jī)僅保持一定的現(xiàn)金
*夜間燈光要開亮
*保持警覺性
發(fā)生搶劫，應(yīng)注意事項(xiàng)
*聽從劫匪指示
*保持冷靜、不驚慌
*仔細(xì)觀察劫匪特征：年齡、性別、外觀、服色、衣著、高度（車子、車牌等）
*事后第一時(shí)間報(bào)警，維護(hù)保持現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)在場(chǎng)的人，作好劫匪搶劫過程的筆錄
*同時(shí)通知上級(jí)（不要越級(jí)通知），暫停營(yíng)業(yè)，張貼內(nèi)部調(diào)整之通告
*靜待警方和上級(jí)的意見
（7）意外事件造成的損耗
*火災(zāi)
*水災(zāi)
*風(fēng)災(zāi)
*停電
*打架、斗毆
*人員意外受傷
發(fā)生以上之情況，店長(zhǎng)應(yīng)匯報(bào)直接上級(jí)后，再找相關(guān)人員解決問題。
